Le café

met son grain de sel dans les cuisines

L’utilisation du café en cuisine n’est plus réservée seulement aux chefs pâtissiers. Selon leurs notes corsées, douces-amères, boisées, ou encore épicées, les différents terroirs et torréfactions s’accordent et s’utilisent de plusieurs manières, pour rehausser, contrebalancer, aromatiser un plat salé.
Pour la cuisson d’une viande façon Cyril Lignac, un Blue Mountain concassé peut s’incorporer dans du beurre. Serré et accompagné de crème, il ajoute du caractère à une sauce. Anne-Sophie Pic l’utilise pour adoucir sa mousse de betterave (cf. photo). Le café peut aussi parfumer un risotto en laissant infuser quelques grains au fond de la casserole, à l’instar de Massimiliano Alajmo. Son amertume se mariant très bien avec le côté iodé, une cuillère à soupe d’expresso dans une vinaigrette pourra aromatiser des coquillages et remplacer le vin blanc. Edouard Loubet l’utilise en fumaison, en infusion, à l’étuvée, en chapelure, en mayonnaise…

Véritable exhausteur de goût, le café n’a pas fini d’inspirer les chefs. Entre les types de café et les modes de préparation, les associations culinaires sont infinies.


Crédits photo : Guillaume Czerw

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