Café lavé / Café nature

Partie 1/2

 « Lavé », « Nature » … Que se cache-t-il derrière ces mots obscurs imprimés sur vos paquets de café de spécialité ? Une étape ô combien importante… La transformation en café vert. En effet, le grain ne sort pas de sa cerise tout seul ! Le producteur se laisse le choix d’utiliser différentes méthodes de traitement… Voici les deux plus utilisées.    

La méthode par voie sèche, dit « café nature » :
Récoltées, les cerises sont étalées sur des aires cimentées ou sur un lit africain qui leur permet de sécher par le haut et par le bas. Pendant une vingtaine de jours, elles sont régulièrement retournées jusqu’à ce que la cerise sèche et perde en humidité. Une fois le taux d’humidité souhaité atteint, la cerise est décortiquée pour en extraire les grains. Ensuite s’effectue la préparation pour l’exportation qu’on appelle l’usinage : selon la qualité recherchée, les grains sont déparchés, triés, calibrés et mis en sac pour l’exportation.    

La méthode par voie humide, dit « café lavé » :
Moins de 24 heures après la récolte, les cerises sont dépulpées. Les grains sont mis en fermentation dans de grands bacs de lavage et régulièrement brassés pendant 12 à 36 heures, ce qui permet de développer leur potentiel aromatique. Pour les sécher, il existe trois procédés : séchage dans un four à air chaud, sur lit africain, ou sur aire cimentée. S’effectue ensuite l’usinage.   

Chaque méthode apporte ses particularités au café. N’hésitez pas à aller chez votre torréfacteur pour découvrir les cafés issus de ces deux méthodes et savoir celle qui vous convient le mieux.

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